A língua e os gostos percebidos

Admitem-se somente quatro gostos elementares percebidos pela língua, sendo os dois primeiros os principais:

• doce: percebido na ponta da língua e por isso o primeiro a ser detectado;
• ácido: sentido na parte lateral da língua e também na sua parte inferior, sendo detectado depois do doce;
• salgado: percebido nas bordas da língua;
• amargo: distinguido na base da língua; sua detecção vai aumentando e persiste mesmo depois de o vinho ter sido engolido; a sensação do gosto amargo é aumentado com o desaparecimento do gosto doce.

Uma substância pode apresentar um só gosto por vez ou, de forma sucessiva, vários gostos elementares. A língua, além dos gostos que percebe, é um órgão tátil muito sensível que recebe as impressões de temperatura, consistência, volume e viscosidade. O álcool, em certa concentração, é cáustico, provocando assim um efeito tátil (sensação de calor). A adstringência (tanino) também é um efeito tátil que se produz pela coagulação das proteínas da saliva ao entrarem em contato com o tanino. A saliva perde seu caráter lubrificante, produzindo uma certa aspereza na cavidade bucal.