Principais compostos responsáveis pelas sensações gustativas Um composto pode apresentar um determinado gosto ou um conjunto de gostos elementares, como está estabelecido a seguir: - Compostos de gosto doce: são, em geral, os açúcares (glicose, frutose, arabinose, xilose) e os compostos que possuem uma ou mais funçães alcoólicas (etanol, glicerol, manitol, sorbitol, inositol).
- Compostos de gosto ácido: em geral, são os ácidos ( tartárico, málico, cítrico, lático, acético, succínico) e seus sais ácidos.
- Compostos de gosto salgado: são variados; porém, em geral são sais como cloreto de sódio, sulfato de sódio e bitartarato de potássio.
- Compostos de gosto amargo: sulfato de potássio, compostos fenólicos e ácido succínico, que é também salgado e ácido.
- Compostos que participam das sensações táteis:
- Sensação de adstringência: tanino e ácido tartárico
- Sensações cáusticas e calorosas: etanol
- Sensação de untuosidade: glicerol
- Sensação metálica: cobre e ferro
- Sensação picante: anidrido carbônico
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