Etapas da degustação e seu vocabulário

Distinguem-se três etapas principais na degustação: Visual, Olfativa e Gustativa.

1-Visual: através da visão pode-se avaliar o seguinte:

  • a. Exame do disco: o disco, que é a parte superior do vinho no copo, deve ser sempre brilhante. Esta observação é feita mantendo-se o pé do copo entre o indicador e o polegar, na altura da cintura, o que permite ver claramente o estado do disco.
  • b. Limpidez: a limpidez contribui para a boa apresentação dos vinhos, podendo-se distingui-los quanto a ela da seguinte forma:
  • turvos: aqueles que apresentam grande quantidade de partículas em suspensão, impedindo ou dificultando a passagem de luz;
  • opacos: aqueles com menor quantidade de partículas em suspensão do que os turvos, permitindo passar a luz;
  • velados: aqueles cujo grau de limpidez se encontra entre os vinhos classificados como opacos e límpidos;
  • límpidos: aqueles que apresentam um certo grau de limpidez sem, no entanto, deixar refletir a luz;
  • brilhantes: aqueles perfeitamente límpidos e transparentes, que refletem a luz.
  • c. intensidade: quanto à intensidade pode-se dizer que um vinho em geral é:
  • forte,
  • intenso,
  • pálido,
  • ou fraco.
  • d. cor: neste caso, é interessante distinguir a intensidade e a cor propriamente dita, ou seja, é necessário separar os vinhos brancos dos tintos.

    Vinhos Brancos
    • incolor: lembrando a água;
    • palha: cor amarelo-pálida, lembrando a palha;
    • verdoso: cor amarelo-pálida, com leve tom esverdeado;
    • dourado: cor amarela com reflexo dourado;
    • cor de café: cor escurecida por diferentes causas.

    Vinhos Tintos
    • vermelho-violáceo: tonalidade particular dos vinhos tintos recém vinificados;
    • vermelho-vivo: cor de certos vinhos jovens;
    • vermelho-rubi: cor dos vinhos com algum tempo de envelhecimento;
    • vermelho-tijolo: cor dos vinhos envelhecidos.

2-Olfativa: a avaliação olfativa se desenvolve em três partes:
  • Primeiramente, procura-se sentir os aromas liberados pelo vinho de forma natural, sem agitar o copo.
  • Em segundo lugar, novos aromas e perfumes são liberados pelo vinho após a realização de um movimento giratório no copo, desta maneira aumentando a superfície do vinho que está em contato com o ar.
  • Em terceiro lugar, avaliam-se os aromas difíceis de extrair; neste caso, o vinho é agitado bruscamente no copo para que ocorra o desprendimento destes aromas.
Um vinho pode apresentar aroma ou bouquet, conforme o caso:
  • aroma: corresponde ao conjunto de aromas de um vinho que provém diretamente da uva e depende do cultivo, como também àqueles que são formados durante a fermentação alcoólica. Quanto ao aroma, um vinho pode ser classificado em:
    • neutro: aquele que não apresenta nenhum perfume;
    • perfumado: neste tipo de vinho deve-se observar a intensidade, o desenvolvimento e a qualidade.
  • bouquet: forma-se ao abrigo do ar, durante o envelhecimento dos vinhos.
O olfato, por sua vez, poderá indicar se o vinho apresenta algum defeito, como cheiro de borras, de anidrido sulfuroso ou de vinagre (ácido acético). Os odores podem ser classificados em nove grupos:
  • animal: odor de carne, que nem sempre é agradável, mas pode estar no limite entre o agradável e o desagradável;
  • bálsamo: odor de resina, que existe muitas vezes de maneira natural ou em alguns casos acidentalmente, quando o vinho é conservado em recipientes de madeira resinosa;
  • madeira: odor de carvalho, cedro, grápia ou pinho;
  • químico: odor de anidrido sulfuroso, ácido acético ou ácido sulfídrico;
  • temperos: canela;
  • empireumáticos: odor de substâncias queimadas;
  • floral: odor de rosas ou tília;
  • frutado: vinhos tintos com odor de framboesas, enquanto que os brancos lembram mais os pêssegos e as ameixas;
  • vegetal: odor de folhas dessecadas e herbáceo.
3- Gustativa: ao se levar o vinho à boca percebem-se três tipos de sensaçães: as relativas aos gostos, ao aroma por via retronasal e às sensaçães táteis. Esta etapa da degustação é normalmente dividida em três partes:

1°- O ataque, que corresponde a primeira impressão e dura aproximadamente dois segundos. É quase sempre agradável, uma vez que os sabores doces são aqueles percebidos com maior rapidez.
2°- A evolução, que corresponde a segunda impressão, com duração variável, aproximadamente dez segundos; nesta etapa, percebem-se outros gostos e substâncias olfativas através da via retronasal.
3°- Gosto final, que é a última sensação e persiste por um período variável, quando o vinho foi degustado.

Vocabulário das sensações relativas ao gosto:
  • Teor de Açúcar: relacionado com as substâncias de gosto doce do vinho. Quanto ao teor de açúcar, os vinhos classificam-se em:
    • secos,
    • suaves
    • doces e
    • açucarados
  • Acidez: relacionada aos ácidos orgânicos dos vinhos. Quanto à acidez, os vinhos classificam-se em:
    • insípidos,
    • débeis,
    • normais,
    • frescos,
    • ácidos e
    • muito ácidos
  • Dureza: caráter ligado diretamente à qualidade de tanino do vinho. Em função do teor de taninos, os vinhos classificam-se em:
    • suaves,
    • duros,
    • ásperos e
    • adstringentes.
  • Álcool: caráter ligado ao teor alcoólico dos vinhos, segundo o qual eles podem ser classificados em:
    • de graduação baixa (menos de 11,0°C);
    • de graduação normal ( entre 11,1 e 13,0°C);
    • calorosos (entre 13,1 e 15,0°C);
    • alcoólicos (entre 15,1 e 20,0°C);
    • ardentes (mais de 20,0°C).
  • Equilíbrio: refere-se à relação que deve existir entre os principais constituintes do vinho. Assim, os vinhos são classificados em:
    • desequilibrados e
    • equilibrados
  • Corpo: corresponde ao conjunto de sensações gustativas, nas quais intervêm o extrato seco, o grau alcoólico, os taninos e outros constituintes do vinho. Em relação ao corpo, os vinhos classificam-se em:
    • delgados,
    • leves,
    • de corpo,
    • completos,
    • graxos e
    • densos.
  • Defeitos dos vinhos: Os principais defeitos correspondem aos gostos e odores desagradáveis, os quais são alheios às características próprias dos vinhos. Alguns defeitos que normalmente são encontrados nos vinhos estão relacionados a seguir:
    • cheiro de anidrido sulfuroso: cheiro picante e agressivo para as mucosas;
    • cheiro de ácido sulfídrico: desagradável, pois lembra o ovo podre;
    • cheiro de rolha: depende da qualidade da cortiça empregada;
    • gosto de madeira (madeirizado), de papel ou de terra;
    • gosto e cheiro de petróleo e parafina;
    • gosto e cheiro de cimento.